赭曲霉毒素是一组结构类似的真菌毒素，有A、B、C、D四种化合物，主要危及人和动物肾脏，其中毒性最大、与人类健康关系最密切、产毒量最高、对农作物的污染最重、分布最广的是赭曲霉毒素A(OTA)。赭曲霉毒素A是被国际癌症研究机构确定为ⅡB类致癌物的一种真菌毒素，它能致癌、致畸、破坏免疫系统，对肝、肾脏造成损害，还可以导致神经中毒。
最早关于OTA的记录在1928年丹麦。在1957年到1958年之间，多瑙河沿岸国家南斯拉夫、罗马尼亚和保加利亚等国的居民流行一种肾病(巴尔干肾病)，农村地区从事种植业的农民只食用自己田里收获的粮食。该肾病就是由于人食用了含有赭曲霉毒素的食物引起的。OTA首先在玉米中发现，之后又相继从谷物和大豆中检出。粮谷类、水果、葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、调味料等多种植物产品和食品均可被OTA污染。
动物饲料中OTA的污染较为严重，动物进食被OTA污染的饲料后导致体内OTA的蓄积，而且不易被代谢降解，因此动物性食品尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A检出。在已发现的真菌毒素家族中，根据其重要性及危害性排序，OTA被认为是仅次于黄曲霉毒素而列第二位。迄今为止，巴西德国、罗马尼亚、匈牙利及捷克斯洛伐克等国家已制定了食品、饲料及猪肾脏中OTA的限量标准。
OTA极易溶于有机溶剂。毒素极为稳定性。甚至250℃下也不能完全破坏。发酵大约可以降解70%的毒素。98%的赭曲霉毒素可以被瘤胃微生物降解，赭曲霉毒素在猪肉、猪肾、猪肝中的稳定性也非常高，烹饪对毒素造成的损失很小。因而在人的食物链中OTA的危害不容小觑。我国GB 2761-2011规定谷物、豆类及其制品中OTA的允许量不得超过5μg/kg。据欧盟网站消息，关于OTA的残留限量，欧盟将其在谷物产品中的最大残留限量修订为3.0μg/kg;在小麦蛋白中的残留限量修改为8.0μg/kg，美国也正在制定有关条例。
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