一、黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
      黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有非常强的毒性和致癌性。AFT是一类结构具有类似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种结构异构体。在紫外光照射下能发出荧光，根据荧光的颜色不同，可以把黄曲霉毒素分成B族和G族。AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般烹调和加工很难将其清除。AFT在中性、酸性的溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品
      黄曲霉毒素对粮食和食品的污染很广泛，主要容易受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦、豆类及制品。其中花生及其加工产品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害
      AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要是造成急性中毒性肝炎和中毒性脑病。黄曲霉毒素的慢性中毒主要发生在高温高湿地区和黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，例如1963年发现在泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，只是由于缺乏有力的人类流行病学证据，世界卫生组织将黄曲霉毒素定为人类的可能致癌物，但由于黄曲霉毒素可以引起几乎所有实验动物的癌症，包括灵长类动物，因此世界卫生组织将其定为Ⅰ类可能致癌物。

二、赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）
      赭曲霉素是由曲霉菌属、青霉菌属的某些种所产生的二级代谢产物，其基本结构是苯甲酸异香豆素，包含有7 种结构相似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界中的分布最为广泛,毒性最强，对人类以及动植物的影响最大。它是一种稳定无色的结晶化合物，容易溶于极性溶剂以及碳酸氢钠溶液，微溶于水，在紫外光的照射下呈绿色荧光。OTA溶点为134℃，其甲醇溶液在冰箱中能保存一年之久而不会分解。赭曲霉素很耐热，焙烤只能将其毒性减少约20%，蒸煮对其毒性也不具有破坏作用。
1、易受污染的食品
      赭曲霉素的产毒菌种比较多，包括赭曲霉、疣孢青霉、碳黑曲霉等，在自然界的分布非常广，导致可污染多种的农作物和食品。包括谷类、豆类及其制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可能受污染。动物饲料污染也相当严重, 动物进食被污染后的饲料可导致毒素在体内蓄积, 因此在动物源性食品中, 尤其是猪肾脏、肝脏、肌肉、血液、以及奶和奶制品中常被检出。
2、危害
      赭曲霉素的急性毒性比较强，对雏鸭经口LD50仅为0.5mg/kg体重，属于极毒类的物质。赭曲霉素中毒死亡的原因主要是肝、肾的坏死性病变。此外也发现赭曲霉素具有致畸性，但尚未发现其具有致癌和致突变作用。

三、杂色曲霉毒素
      杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由杂色曲霉(Aspergillus uersicolor)、构巢曲霉(A.nidulans)等真菌所产生的一类结构相似的化合物。
1、易受污染的食品
      杂色曲霉毒素主要是污染玉米，花生，大米、小麦等谷物，但其污染范围和程度均不如黄曲霉毒素。
2、危害
      杂色曲霉毒素的急性毒性相对不强,对小鼠经口LD50为800mg/kg体重以上，其慢性毒性主要是表现为肝和肾的中毒。杂色曲霉毒素具有相对较强的致癌性，以0.15～2.25mg/只的剂量来饲喂大鼠42周，其中有78%的大鼠会发生原发性肝癌，且有非常明显的量效关系。

四、单端孢霉烯族类化合物
      单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌所产生的毒性物质的统称，其基本的结构为四环倍半萜，根据其取代基的不同，可以分成A、B、C、D四种类型，天然污染的单端孢霉烯族类化合物主要属于A、B、两型。A型化合物在C-8的位置上不含羰基，主要以T-2毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）等属于这一组。单端孢霉烯族类化合物比较耐热，需超过200℃的高温才能被破坏，对酸碱也较的稳定，因此经过通常的烹调和加工难以将其活性破坏。
1、易受污染的食品
      主要容易污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。
2、危害
      单端孢霉烯族类化合物急性毒性比较强，主要以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可能引起白细胞的减少，抑制蛋白质和DN A的合成，某些单端孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。

五、玉米赤霉烯酮
      玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等真菌所产生具有雌激素毒性的真菌毒素。玉米赤霉烯酮耐热性较强,110℃下处理1h才能被完全破坏。
1、易受污染的食品
      主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米、燕麦等谷物，尤其玉米的阳性检出率最高，也可通过饲料污染畜禽类产品。
2、危害
      玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性，诱发肿瘤形成。由于玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜,家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产，死胎和畸胎。也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。